空心菜在炒菜过程中稍不注意就会变成黑色,尤其是带着叶子炒的时候,这是由于空心菜中含有铁质,所以在炒菜时快速氧化,铁质氧化会产生红色,而作为绿色蔬菜的空心菜全身翠绿,绿色遇到红色之后就会变成暗绿色,菜品颜色并不好看,空心菜如果炒不熟不易入味,炒太过又会颜色很丑,所以用什么办法能让空心菜不变黑呢,下面介绍一些小窍门。
空心菜洗净后切成适合的段,也可以直接用手掐成小段,将空心菜茎杆从中间撕开,这样能帮助空心菜快速炒熟,锅子最好洗干净,而且如果有条件,尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜,这样可以避免使菜发黑,准备小苏打,或者食醋,只需少量即可。
热锅烧干后倒入适量油,待油九分热时,将空心菜倒入锅中大火爆炒,加入少许小苏打或者食醋,这样能够保持空心菜翠绿的颜色和脆嫩的口感,炒到菜叶全部收缩,醋味挥发时,放盐味精炒匀,即可收锅装盘,。
空心菜可以搭配肉类、蒜、腐乳、耗油、辣椒、生抽等等,通常其他的食物先下锅,爆炒出味道后,空心菜再下锅,较嫩的空心菜熟起来很快,炒制过久不仅容易变色,而且脆嫩的口感也会发生改变,但是如果没炒熟,也会不好吃,所以在炒空心菜的时候要控制好火候,不要炒太干太老,可以适量放些高汤或者水淀粉来增加汤汁。
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