博士写论文解释科学擀面，手擀面怎么做更劲道？[多图]

手擀面是生活中很多人都会吃到的，手擀面一般是用手工擀出来的，吃起来比较劲道，对于这种常见的食物，大家都知道怎么做，不过对其中的一些原理可能不是很了解，近日西工大留法博士写的一篇关于手擀面的论文，引起了广泛的热议。

1、写论文解释科学擀面

擀面吃面历史悠久，但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因，煮面时又为什么要加凉水？近日，西工大留法博士张亚辉就写了篇论文，一本正经地回答了这些问题！文章分析称，饧（xíng）面，是因为经过时效处理，水分得以均匀扩散，其塑性性能大幅度提升。卷着擀面是由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点，其擀面效率大为提高。论文的作者张亚辉本科和研究生就读于西北工业大学，现在在巴黎萨克雷大学攻读博士。“其实我本意是为了幽默一把，这些科学原理本科生都懂的。”

2、手擀面怎么做更劲道

1.干面粉的选用：买面粉的时候看下，最好选用河北或者山东的面粉。选用中筋粉/高筋粉。

2.和面：做面条一定、必须、切记要用冷水和面，（做水饺、蒸饺、馒头、各种饼等各种面食，用水的温度都是不一样的）。加水的时候慢慢加，一边加水一边用手画圈搅拌。加一点水，和一和面，不要一次性的加太多。PS.其实在和面的时候为了追求更好的口感可以加入一点盐，这个有量的控制，根据用面量的不同而添加，有点难度，所以新手就不用加了，没关系的。喜欢加鸡蛋的可以放一个鸡蛋的蛋液。等到和成这样就差不多了，如果水加多了，就在放一些干面粉。切记不能太湿。

3.揉面，面和好了，要把面揉成面团，这里比较考验手劲，因为是冷水和面，所以面很有劲道，有劲道和干是两个感念！揉一揉之后就成团了。揉面时把四周的面往中心揉，面有粘性，就成了面团。

4.饧面（饧-读xing三声）：盖上盖子或者是一块湿布，开始饧面，就是把面静置一会儿，15分钟。饧过的面，再拿出来，你会发现他比刚才软了，所以在一开始和面的时候不要觉得面太硬。饧过的面再揉一揉，揉至表面光滑。

5.擀面，先用擀面杖把面团擀成饼状，然后在这个面饼上撒上细玉米粉。为什么用玉米粉，因为玉米粉比白面粗，不容易粘，而且最后容易散落，煮面的时候不会浑汤。如果前面和面的时候韧性和硬度足够的话，是很好操作的，如果你的面和的太软了，太黏了，面条基本就失败了。接下来要把这个面饼裹到擀面杖上。不要裹的太紧，刚好贴上就行，太紧了擀不开。这时候有些手法上的技巧，向后拉，就是下方拉（靠近你身体的方向），双手握住中间，一边向后拉，一边双手同时向两侧捋。从面板上方擀到下方之后，将整个包裹着面皮的擀面杖再放到面板的最上方，再往下擀，多重复几次。然后把面皮全部打开，旋转90度，按照这个方法继续擀。最后这个面皮又大又圆，越擀也越薄。手法的娴熟，直接决定的面皮的均匀程度，还有就是这里也比较考验手劲，好的面条韧性十足，那么生面自然会硬些，擀的时候比较费力气，要学会用巧劲。面皮不能太薄，太薄的话吃起来就不好吃了。

6,折面，擀好的一大张面皮（此时面皮是直径已经超过擀面杖的长度了）不要急着从擀面上取下，拉起来一点，再撒上一些细玉米粉；折叠，再拉起来一点，撒一些玉米粉，再折。反复折叠，在每一个折页上都撒上玉米粉，这样切的时候就不会粘，切好后的面条也非常好提起。

7.切面，切面的时候刀刃与面皮垂直，不要蹭刀切，要剁刀切。粗细根据自己的喜好来就OK了。

8.取面。切好的面条从最上层拾起。拾起最上层之后，向上拉，所有的面就都顺了，成面条了。我每次擀的比较多，反正都是费一次力气，就多做点，把面条分装到食品袋里，放冰箱冷冻，想吃的时候就拿一包煮煮。

9.煮面：煮面时多放一些水，煮面条水不能少，汤宽了，面才能煮出好的口感，水烧开后，把面条上多余的玉米粉抖掉，下锅。好面条煮的时候是不会浑汤的，面条煮好后，面条汤还很清。

3、手擀面怎么煮

1、水煮开时在锅内撒点盐，再下入面条，用筷子轻轻拨动几下，以防结成块或粘到锅底上，然后用大火煮，使水温迅速升高。这样煮好的面条不发黏，不并条，汤水清亮，软硬适口。用大火煮，锅开两次，点两次水就熟了。

2、怎样炒面条不粘连炒面时若方法不当，会使面条糊成一团，或与蔬菜，肉类粘在一起，因此炒面的重点之一，就是在炒面之前先使面条一一分开。具体方法是先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开。也可将即将煮好的面条用凉水过凉，再拌入少量香油，面条就不会相互粘连了。另外还需要注意的是，炒面时炒好配菜后再倒入面条，快速炒匀出锅，不宜反复翻，这样面条就不会粘在锅上。

3、煮面条的关键在于根据面条的特点掌握好火候和下面条的时间，煮机制湿切面和家庭现擀的面条，应该大火将手烧滚沸，然后下面，用筷子把刚下的面条挑散，以防面条粘连，再用大火催开。煮这种面条，锅开两次，淋了两次冷水，即可捞出食用。

4、煮干面时，不宜用大火。因这样的面条本身就很干，若在水大开时下面，面条表面会形成黏膜，使水分不容易往里渗入，热量也不容易向里导入，煮出的面条会出现粘连，硬心现象。此类面条应用中火煮，随开随放些冷水，使面条受热均匀，煮好后就不会有硬心，也不会粘连。

手擀面是很常见的食物，平时的吃法也很简单，可以搭配不同的食材，烹饪出的味道更加丰富，手擀面不同的人做，可能味道口感有些不同，掌握合适的方法，手擀面吃起来才会更加爽滑劲道，口感会更好，和面和煮面的时候都需要注意了。